Chi arriva a Santa Maria Coghinas si accorge presto che l'Anglona non è solo una terra di mare. È una fascia di colline, fiume e pascoli fra la Gallura e il Golfo dell'Asinara, e la sua cucina racconta esattamente questo: pane che dura settimane, brodo di pecora, formaggi ovini. Poi, a pochi minuti d'auto, comincia la costa, e il repertorio cambia di nuovo.
Il pane che dura: carasau e pane frattau
Il pane carasau è il pane sottilissimo e croccante diffuso in tutta la Sardegna, quello che fuori dall'isola si chiama spesso "carta da musica". Non è un vezzo gastronomico: nasce come pane a lunghissima conservazione, quello che i pastori portavano con sé quando restavano giorni interi lontani da casa dietro le greggi. La cottura in due tempi lo asciuga fino a renderlo quasi imperituro.
Da quel pane deriva il pane frattau, piatto tipico della Barbagia nato come ricetta di recupero: in sardo frattau rimanda all'idea di sbriciolato, ridotto in pezzi. Le sfoglie si bagnano brevemente nel brodo, si alternano con sugo di pomodoro e pecorino grattugiato — tradizionalmente non più di tre strati — e sopra si adagia un uovo in camicia. Si prepara in venti minuti scarsi e chiude una giornata di mare meglio di qualunque piatto elaborato.
La zuppa gallurese, ovvero la suppa cuata
La zuppa gallurese è il primo per antonomasia di questo angolo di Sardegna, e Santa Maria Coghinas si trova esattamente sul confine culturale fra Anglona e Gallura. In dialetto si chiama suppa cuata, letteralmente "zuppa nascosta". Le ricostruzioni più accreditate la fanno risalire al Medioevo nell'alta Gallura, nel mondo degli stazzi di Luogosanto, Aglientu, Sant'Antonio di Gallura e Arzachena: un piatto povero, nato dall'abitudine di non buttare via il pane raffermo.
Il pane viene inumidito con brodo ovino — di pecora, nella versione originale, anche se oggi si trova spesso alleggerita con brodo di manzo — e disposto a strati con la peretta, formaggio fresco a pasta filata, e pecorino grattugiato. La ricetta tradizionale prevede la menta; alcune varianti usano il prezzemolo. In forno si forma la crosta scura che è la firma del piatto. È una zuppa che di zuppa ha poco: si taglia a fette.
Il porceddu e il rito delle braci
Il porceddu — porcetto, maialetto da latte — è il piatto sardo più conosciuto e il più rituale. Si parla di un animale da sei-otto chili circa, cotto allo spiedo per quattro o cinque ore con calore indiretto, sulle braci di mirto, olivo o ginepro, sorvegliate perché non si alzino mai troppo. L'aromatizzazione è quella della macchia mediterranea: mirto in primis, poi alloro, rosmarino, timo, finocchietto selvatico. Il porcetto sardo da latte figura nell'elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali.
Non è un piatto da appartamento, e va detto con onestà: richiede attrezzatura, spazio e tempo. È da vivere in una serata dedicata, magari fuori, con calma.
Formaggi ovini: Pecorino Sardo DOP e Fiore Sardo DOP
La Sardegna è terra di pecore prima che di vacche, e il tagliere lo dimostra. Il Pecorino Sardo DOP è il più diffuso, prodotto in versione più dolce e più matura. Il Fiore Sardo DOP è meno noto fuori dall'isola ed è quasi sempre affumicato: sapore intenso, deciso, non da tutti al primo assaggio ma difficile da dimenticare. Accanto a loro la peretta, fresca e filante, quella della zuppa gallurese.
Il pesce del Golfo dell'Asinara
Castelsardo, una ventina di minuti di auto, è il riferimento per la cucina di mare di questo tratto di costa. Due piatti hanno nome e cognome.
- Aragosta alla castellanese: un soffritto di olio, aglio, cipolla e prezzemolo, salsa di pomodoro, un tocco di peperoncino e limone, e soprattutto le uova e la parte scura della testa dell'aragosta che legano il condimento. A Castelsardo si usa tradizionalmente solo l'olio extravergine locale, chiamato miliddu.
- Zuppa alla castellanese, o sa cassola: la zuppa di pesce del Golfo dell'Asinara. Protagonista il grongo, insieme a polpo, calamari e pesce di scoglio — triglie, pesce San Pietro. Regola non scritta ma ferrea: niente crostacei, niente cozze. È un piatto di autunno e inverno, quando il pescato del golfo dà il meglio.
Dolci, mirto e la lista della spesa
Le seadas (o sebadas) sono il "dolce non dolce" della Sardegna: un grande raviolo di pasta violada — semola di grano duro, strutto o olio, acqua e sale — farcito di pecorino fresco, fritto e poi coperto di miele, spesso di corbezzolo o di castagno. Nasce dalla cucina pastorale, con quello che c'era: formaggio e semola.
La sapa è mosto cotto, si produce in autunno ed è la base scura e intensa di molti dolci sardi. Chiude il pasto il mirto, il liquore dell'isola, nelle due versioni rosso e bianco.
Con quattro cose si mangia bene per tutta la settimana: pane carasau, un paio di pecorini, pomodoro e uova per il frattau, e — se sei qui fra ottobre e maggio — il Carciofo Spinoso di Sardegna DOP, la cui raccolta è scalare da ottobre fino a maggio e il cui Consorzio di tutela ha sede proprio a Valledoria, a pochi chilometri. Carnoso, spesso senza fibre interne, con note amare attenuate: crudo in insalata con olio e pecorino a scaglie è già una cena.
Una cucina vera, non un angolo cottura
Nell'appartamento la cucina è attrezzata con lavastoviglie, forno e tutto il necessario: si torna dal mercato e si cucina davvero. Blue Thermae Retreat, Santa Maria Coghinas.